Základy údenia pre amatérov.

Začnime tým, čo je údenie. Počas procesu údenia je mäso podrobené tepelnému spracovaniu, pri ktorom sa z produktu vplyvom teploty odparuje voda. Vyrábať mäso, ktoré je šťavnaté a zároveň dobre údené, je veľká zručnosť. Tradičné údenie by malo prebiehať v prírodnom dyme z vhodného druhu suchého dreva alebo drevených štiepok. Na opaľovanie sa odporúčajú najmä buky a jelša, ktoré dobre horia a veľmi fajčia. Oplatí sa tiež siahnuť po dreve ovocných stromov, ktoré mäsu dodajú veľmi príjemnú arómu.

• jelša – veľmi populárne drevo, dáva širokú škálu farieb, od žltej po hnedú, univerzálnu pri údení, používa sa na všetky druhy mäsa,

• jabloň – tiež obľúbená (jemný a sladký dym), najmä pri údení jemných druhov mäsa vrátane hydiny, hnedého mäsa,

• hruška – je skvelá na údenie hydiny, dodáva mäsu tmavočervenú farbu,

• čerešňa – tiež obľúbená (jemné údenie), dáva mäsu ovocnú, horkú dochuť, hnedé mäso, ktoré sa páči hydine,

• javor – často sa používa na ťažšie mäso, ako je hovädzie mäso, ale aj vynikajúce pre ryby; dodáva mäsu zlatistú farbu a sladkú chuť,

• vlašský orech – funguje dobre na údenie rýb a hydiny, dáva mierne štipľavú dochuť, podobnú vlašským orechom, dodáva mäsu tmavo zlatistú farbu,

• vínna réva – dáva hlboko ovocnú chuť, produkuje veľa dymu, je ideálna pre jemné mäso,

• buk – má rád bravčové a ryby