RADY A TIPY AKO ÚDIŤ RYBY A MÄSO

Ako údiť šunku? – čas a spôsoby.

Údenie za studena sa používa hlavne na údenie surového mäsa. Jedná sa o údenie mäsa alebo rýb dymom s teplotou do 30 ° C. Čas údenia sa môže v závislosti od produktu, ktorý chceme získať, predĺžiť na niekoľko dní. Údenie za studena je proces, pri ktorom údené mäso schne rovnomerne po celej časti aby nepresahovalo 20% vody. Dym úplne prestupuje produktom, takže je trvalý a nepodlieha skaze. Napríklad saláma údená za studena vytvára vrstvu plesne. Ďalej je potrebné spomenúť horúce údenie s použitím teplého alebo horúceho dymu. Údenie teplým dymom kolíše okolo 45 ° C a čas údená je niekoľko hodín. Údené mäso schne nerovnomerne a navrchu je suchšie, vďaka čomu sa póry uzavrú. Nestráca veľké množstvo vody. Zložky dymu sa hromadia vo vonkajšej vrstve mäsa. Údenie horúcim dymom je rozdelené do 2 etáp. Prvým je sušenie povrchu prípravku pri teplote 40 – 50 ° C počas 10 – 30 minút. Čas závisí od množstva a veľkosti produktu. Druhým stupňom je údený pri teplote asi 60 ° C po dobu 30 – 90 minút.

Horúce údenie šunky nám umožňuje dosiahnuť účinok veľmi chutnej klobásy s krátkou trvanlivosťou. Táto metóda sa najčastejšie volí pri údení mäsa, klobás alebo šunky. Horúce údenie šunky znamená, že mäso môže ležať v chladničke iba niekoľko dní. Ak to zhrnieme, pokiaľ už začíname pripravovať vianočné šunky, je najlepšie ich údiť na studeno, potom sa už dostaneme k detailom, nižšie je uvedený jednoduchý recept na šťavnatú šunku.

Ako udíme šunku? – rady

Vytvrdzovanie, to znamená namáčanie mäsa v slanom náleve, čo je roztok vody, sušenej a kamennej soli. V závislosti od receptúry a veľkosti mäsa by malo ležať v slanom náleve v priemere 3 až 5 dní. Na 10 kg mäsa by sme si mali pripraviť 4 litre vody a 500 g nálevu a vypočítať podiely vo vzťahu k tomuto opatreniu. Šunka by mala byť úplne ponorená do roztoku a mala by sa každý deň obracať, aby bola celá namočená. Proces konzervácie spočíva v konzervácii produktu, je to druh ochrany pred znehodnotením. Po dokončení šunku musíme dôkladne vysušiť, najlepšie nechať odležať z tekutiny a jemne osušiť handričkou alebo kuchynskou utierkou.

Údenie rýb za studena

Ako pripraviť rybu na údenie?

Na začiatku by samozrejme mali byť vypitvané. Pred údením treba ryby opláchnuť a vysušiť. Lososa môžeme nakrájať na podkovy alebo na veľké kúsky filé. Posypte ju väčším množstvom solí, menej korenia a prípadne pridajte trochu sladkej papriky. Pokiaľ sa rozhodnete ho namočiť do slaného nálevu, malo by v ňom zostať 2/3 hodiny.  V prvej fáze údenia ryby sušíme 1 hodinu pri otvorenom vývode dymu. Potom ideme údiť na teplote 20 stupňov v riedkom dyme asi tak na 12 hodín. V noci necháme voľne prúdiť vzduch a od rána údime 2 dni po sebe, každý 10 hodín. Počas údenia musí dym voľne prúdiť. Údenie lososa za studena by sa malo vykonávať pri teplote 15-25 stupňov.